Tafel in Frankrijk

Onze Vijgenboom is echt één van de beste bomen die we hebben: verse vijgen met bleu d'Auvergne & rauwe ham of gekonfijte vijgen, met ham en roze peper of als jam, voor bij (franse of jahoor, ook nederlandse) kaas

2012-01-05T11:50:00.001+01:00

Bietensoep met fromage blanc en paarse klaver, omdat het zo mooi van kleur is, maar ook heel lekker

2012-01-04T17:30:00.002+01:00

Bietensoep maak je van kippenbouillon, gekookte bietjes die licht in olijfolie met knoflook en een gesnipperd uitje zijn aangezet en room: bouillon aan de kook, bietjes erbij (samen met die meegebakken knoflook en ui natuurlijk), 10 tot 15 minuten samen zachtjes koken en pureren met de staafmixer. Daarna op smaak brengen, met witte wijn, citroensap, zwarte peper, zout, suiker, olijfolie en room (niet te karig hè, met die room).

Een meer oosterse variant krijg je met gemalen komijn en koriander en verse koriander en/of munt er boven op. Ook lekker.

Ik serveer deze soep graag heet, met die koude dikke franse kwark - dat geeft een lekker warm-koud-effect. En hier naast de soep ook een beetje van die verse kaas (want dat is kwark), aangemaakt met olijfolie, peper, zout en klaver.

Gazpacho van rijpe tomaten met verschillende kleine vishapjes (en grote glazen witte wijn natuurlijk)

2012-01-04T17:19:00.002+01:00

En waar gebeurt dit nu allemaal? In de keuken!

2012-01-04T17:12:00.003+01:00

In de avondzon

Het trapje naar de wijnkelder

Onze kookworkshops zijn vaak heel leuk. Mensen die van eten houden ontmoeten mensen die van eten houden, we koken samen en voeren gesprekken over... tja, over van alles eigenlijk.

We gaan naar de markt, bekijken en betasten en beknijpen (jaja, dat mag hier, sterker, het duidt op goede smaak) die eindeloze sortering groente, fruit, kaas, vlees. We maken een keuze en gaan aan de slag. Niets is zo fijn om met mensen die enthousiast zijn over eten, lekkere bordjes klaar te maken. En ik leer onze gasten graag hoe iets nog lekkerder wordt dan thuis. En het aardige? Wij leren ook altijd nog van onze gasten - bedankt Henk (en dan bedoel ik niet mijn eigen Henk), voor je pruimen met port, bedankt Hjalmar, voor je academische crème-brulée-nieuwsgierigheid...

En dan die enorme voorraadkasten

Fromage Blanc, verse kruiden van de buurman, zoete tomaten, gouden olijfolie en dat dan met vers stokbrood, in de zon op het terras

2012-01-04T17:01:00.001+01:00

De groente van onze groentedames van de dagelijkse overdekte markt in Vichy: onbespoten, vol van smaak, met liefde geteeld

2012-01-04T16:59:00.000+01:00

Het kookboek van banketbakker Holtkamp is één van de beste kookboeken in onze kast, de kalfsvlees- of garnalenkroketjes uit dit kookboek, zijn één van onze persoonlijke (lees: de Hollander met culinaire heimwee) favorieten

2012-01-04T16:53:00.001+01:00

Muffins met Bleu d'Auvergne en Appels uit onze eigen boomgaard: dat is hartig en tegelijkertijd zoet

2012-01-04T16:49:00.001+01:00

Pasta maken we vaak zelf: de smaak is zoveel beter (en je voelt je als een Echte Italiaanse Mama, met alle voordelen van dien...)

2012-01-04T16:19:00.002+01:00

Lasagna met peterselie, voor een tomatensaus en parmezaan

Ravioli met stoofvlees - lekker, maar wel een hele klus...

Het is een mooi simpel product: pasta. Voor 4 tot 6 personen heb je nodig - en dit is de eenvoudige variant: 300 gram bloem, 3 grote eieren (60 gram), 20 ml olijfolie (naar keuze) en een snufje zout. Je maakt een mooi heuveltje van je bloem, kuiltje erin als ware het stamppot, eieren, olie en zout in dat kuiltje en met enige behendigheid en vieze handen ontstaat deeg. Dit goed kneden, 5 minuten zeker (dit is een sport-meditatie-combiatie), minimaal een half uur laten rusten en dan los met je pastamachine.

Heb je geen pastamachine? Meteen één kopen. En dan wel bij de goede kookwinkel, want van rommel wordt je gek, het gaat roesten en je moet het weggooien (zonde). Ook ideaal als cadeau voor je lief... Of je vraagt Sinterklaas er één mee te nemen.

Voor een steviger pasta, die een beetje ruller in de mond is en nog meer smaak heeft, vervang ik een deel bloem door fijne griesmeel: 300 gram bloem, 100 gram hele fijne gries, 4 eieren, 20 ml olijfolie en een snuf zout (niet te zuinig).

Wil je nou ook zo'n spectaculaire pasta met 'groen' in het deeg: hak dan peterselie en kneed dit per vel door je deeg, als je bezig bent de vellen te maken met je pastamachine. Peterselie kan je natuurlijk ook door andere kruiden vervangen. Wees creatief en voel je een ultieme Italiaanse Mama...

Kleine hapjes van verse (boeren) producten: de mogelijkheden zijn eindeloos...

2012-01-04T16:14:00.002+01:00

Roomboter met brandnetel, citroen & zeezout

Romige kwark met honing & zwarte peper

Gerookte eend met Grand Marnier-rozijnen, pure choco, zout..

... een smaakexplosie!

Pruimen & gedroogde ham, gestoofd in Californische rode wijn

Voor een heel beroemd bedrijf in hele dure tassen, verzorgden we vorig jaar een heel leuk feestje!

2012-01-04T14:06:00.002+01:00

Pruimentaartjes in de avondzon, 's middags in eigen tuin voor u geplukt, lekker op een zanddeegje, kruimelig en toch zacht, zoet, niet te...

2012-01-02T15:34:00.001+01:00

Panna Cotta: goede room, de beste vanille, een beetje suiker... daar hoef je verder helemaal niets aan toe te voegen

2012-01-02T15:21:00.001+01:00

Oh aardbeien van de buurman, oh zo zoet, zo rijp, zo sappig, zo rood, zo vrolijk, zo 's morgens geplukt en 's avonds in uw dessert, zoals hier, met dikke room en huisgemaakte meringues

2012-01-02T15:14:00.000+01:00

Riz au lait, oh... zoete zachte dessertrijst, met echte vanille en, ter decoratie maar eetbaar, blauwe regen

2012-01-02T14:54:00.000+01:00

Soesjes, makkelijk zelf te maken, voor slagroom bijvoorbeeld... of kaascrème, zalmmousse...

2012-01-02T14:35:00.000+01:00

Wat doen we in de winter?

2012-01-02T14:24:00.003+01:00

Dan bakken we brood, bijvoorbeeld. Maar dat blijkt veel minder ontspannen dan het lijkt... Want voordat je brood niet als ellendig harde deegklomp, maar als een elegant en luchtig baksel uit de oven komt, moet er toch flink geoefend. Het type bloem, de gist, het water (mineraalwater is minder kalkhoudend dan het water uit onze franse kraan, waardoor de gist beter aan het werk kan), de hoeveelheid zout en het moment waarop je dat aan het deeg toevoegt (niet tegelijkertijd met de gist, want zout heeft een nadelige invloed op het rijsvermogen), de rijstijd en de rijstemperatuur (waar vinden we in huis een plek waar het constant 25 graden is?)... er zijn, kortom, een flink aantal variabelen (pietluttigheden). En omdat we dit soort dingen nu eenmaal graag grondig aanpakken, zijn we nu bijna experts, met een kast vol diverse soorten bloem en gist en eten we al weken brood dat (gelukkig maar...) steeds lekkerder wordt.

Een recept geef ik hier niet, maar met klem verwijs ik naar een website: www.weekendbakery.com. Hier zijn mensen, grondige amateurs, aan het werk die met nieuwsgierigheid tot lekker brood komen. Bravo! En daarbij tijd vonden voor een sympathieke en duidelijke website, met goede recepten.

Een groot compliment: we maken tegenwoordig de desserts voor een heel erg Frans restaurant in de buurt!

2011-01-23T17:08:00.005+01:00

Zalige Mousse au Chocolat, naar het recept van Cees Holtkamp, de wereld-beroemde banket-bakker uit A'dam, die onlangs het perfecte kookboek schreef, waarin alle zoete klassiekers.

En Crème Caramel, met veel echte vanille, die je uit het schaaltje om kunt keren op een bordje. Zodat de vloeibare caramel onderin er als een zwierig zijden rokje overheen glijdt...

Eén van onze hoofdgerechten: op de huid gebakken zalm, op een zachte risotto met venkel en een lichtzoete zeer luchtige sabayon van witte wijn uit St. Pourçain... die we er ook bij serveren natuurlijk...

2011-01-23T15:47:00.004+01:00

Hoogzomer-voorgerecht: watermeloen met kort gebakken inktvisjes, vleugje knoflook & lichte tomatensaus

2011-01-23T15:24:00.003+01:00

Kaas met een zoetigheidje - goede kaas, van David, de goede (en charmante!) kaasboer uit Vichy

2011-01-23T15:05:00.001+01:00

Een cadeau van de boer-buurman: kleine jonge aardappeltjes, Rattes, heerlijk in de schil gekookt, afgemaakt met peterselie & roomboter

2011-01-23T15:03:00.004+01:00

Wortels uit de oven, licht zoetig gekruid

2011-01-23T15:02:00.002+01:00

Een verrassend voorgerecht: Tomaten & Bloemen, een salade met tomaten, kappertjes en leeuwenbekjes (jahoor, heel hip én lekker, eetbare bloemen uit eigen tuin!)

2011-01-23T15:01:00.002+01:00

Een mooi gedekte tafel, natuurlijk

2011-01-23T14:57:00.002+01:00

Aardappels van de buurman: 10 min voorkoken en dan met olijfolie, rozemarijn, grof zeezout 20/30 min in de oven

2011-01-23T14:54:00.002+01:00

Zomaar een voorgerechtje: Mousse de Canard met een Sauterne, Balsamico en Fleur de Sel

2011-01-23T14:51:00.003+01:00

Charolais rundvlees, mosterd met most van de rode St Pourçainwijn & salade van de mooie groentedame

2011-01-23T14:50:00.000+01:00

TARTE TATIN - eindelijk op dit foodblog...

2011-01-22T19:08:00.003+01:00

Zoet, lichtzuur en hartig. Heel warm en heel koud. Zacht, sappig en stevig, zanderig. Dat maakt de Tarte Tatin zooooo lekker. Let wel: Nienke's Tarte Tatin, want er bestaan veel varianten. Maar die van ons, ai ai: veel (te veel) caramel van zoute boter, grote stukken appel, een dikke bodem van goed zanddeeg, waarin ook weer een snufje zout.

En dan: een groot stuk, de warme caramelsaus die eraf loopt, druipt, vanilleijs of crème fraiche van de boer. Op het bord: eigenlijk een beetje lomp. Maar steeds, als ik het probeer in te perken in een keurig puntje, rondje of torentje, dan valt die duik-er-maar-in-er-is-genoeg-caramel-smaak weg, dan kunnen de appels niet meer zo lekker brokkig zijn en moet het deeg zich opeens aan designregels houden. Dus daarom is die Tarte Tatin van ons echt om op te eten en niet om naar te kijken.

5 à 6 appels (groot), geschild, in vieren gesneden, klokhuis eruit

flinke kop suiker

flinke klont zoute boter van zo'n 5 x 5 x 5 cm (of iets meer)

halve kop room (slagroom, ongezoet, ongeklopt)

zanddeeg, zie daarvoor mijn recept elders in dit blog (nooit kant-en-klaar kopen hoor, zelf maken is lekkerder, makkelijk en veel goedkoper) - de bal uitgerold tot ronde lap die als deksel op je koekenpan past

Om te beginnen: oven op 180° voorverwarmen.

En nu verder bij het fornuis. Gebruik een koekenpan met anti-aanbaklaag en met een formaat én een steel die in de oven kan.

Suiker in de koekenpan, verhitten en op middelmatig vuur alle suiker laten smelten tot een mooie gouden siroop. Alle suikerkristallen moeten gesmolten zijn: blijf erbij en draai de pan regelmatig om de suiker te bewegen. Gebruik geen spatel, dat wordt een plakkerige bende.

Als de suiker is gesmolten de boter door de hete suikerstroop mengen. Daarna de room. Goed mengen (met een kleine garde); nu is er een caramelsaus ontstaan.

Dan de appelstukken erbij en even het eerste vocht uit de appels laten verdwijnen - in zo’n 5 minuten. Als laatste de appels een beetje leuk in de pan schikken.

Als een deksel, dek je met de flap zanddeeg alle appels af, aan de randjes eventueel een beetje instoppen en bovenop her en der gaatjes in het deeg prikken, zodat in de oven het vocht kan ontsnappen.

In de oven bakken tot het zanddeeg licht goudbruin is - dat duurt ongeveer 25 minuten.

Uit de oven 10 minuten laten staan en dan een wat gevaarlijke truc uithalen... Leg een bord dat net iets groter is dan je koekenpan bovenop je pan en dan de pan met inhoud omdraaien, zodat de Tarte Tatin met appels bovenop op het bord terechtkomt.

Het gevaar zit ‘em in die hete caramel, die eruit loopt als je niet snel genoeg bent. Maar geloof me: het kan, zonder ellende en een hele vieze keukenvloer. Gebruik wel ovenhandschoenen.

Serveer zoals hierboven beschreven en maak je geen zorgen over het ‘rurale uiterlijk van je dessert’.

Zanddeeg - Pâte Sablé

2011-01-22T18:23:00.003+01:00

Zanddeeg maken... Kant&Klaar is het te koop, in rollen die altijd een beetje ranzig ruiken... Tja, wat wil je: eerst wordt het in een jouw onbekende fabriek in elkaar gedraaid (zonder liefde...), dan moet het verpakt en dan nog naar de super om de hoek. Dat kan nooit goed zijn. En het is ook absoluut onnodig, want niets is zo eenvoudig als zelf een bal zanddeeg maken.

Heel tevreden ben ik met het recept van Alain Ducasse, wat niet zo gek is, want hij geldt als een van de beste chefs van France. Al heb ik het een tikje aangepast...

Doe de volgende zaken allemaal bij elkaar in de keukenmachine met de deeghaak en laat kneden tot een mooie bal:

250 gr bloem

150 gr boter

90 gr suiker

2 zakjes vanillesuiker

1 ei

halve theelepel zout

Pak de bal in, in plasticfolie en leg het minimaal 1 uur en maximaal 2 dagen in de koelkast.

Als dit deeg er is, dan kan er heel veel!

Petit-déjeuner

2010-10-12T10:10:00.004+02:00

Je moeder vertelde het al: het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. En het is waar.
Volgens veel Nederlanders gooien Fransen er maar een beetje met de pet naar, geen hagelslag, geen jonge kaas, geen krabsalade.
Nou is er natuurlijk niets tegen een zacht bolletje met filet américain op zondagmorgen, maar toch raakt het Franse ontbijt de essentie van de goede start. Krakend vers stokbrood, volle roomboter en jam van fruit uit eigen tuin. Goed kopje koffie erbij. Is er meer nodig?
Die essentie zit dus in kwaliteit: als de confiture niet goed is, is het petit-dej (spreek uit: puhtie-dèschj...) en daarmee je ochtend verpest.
Daarom: recepten voor goede jam volgen later op dit blog.

Croutons

2010-03-10T16:13:00.000+01:00

Niet iedereen kan het. Sterker: er zijn maar weinig mensen, ook koks, die echt goede croutons kunnen maken. Terwijl het toch zo makkelijk is.

Geduld helpt. En goede spullen. En ook al ben ik van nature ongeduldig, in de keuken, zeker als het zo'n smaakvol en handig resultaat heeft, kan ik het opbrengen.

Croutons kunnen in de soep, maar dat doe ik nooit, want dat associeer ik nog altijd met mijn vroegere buurmeisje, waar ik, op zondagmiddag midden jaren tachtig, tomatensoep met ballen uit blik en kroetons kreeg. Haar moeder maakte ook macaroni met Smak (Spam) en tomatenketchup. Op vrijdagavond. Dus u begrijpt...

Croutons kunnen vooral over een fijne knapperige salade. De Ceasar Salad kan niet zonder. Maar ook croutons in de vorm van reepjes van 1 bij 8 centimeter (ongeveer) zijn fijn in een salade van kort geblancheerde witte kool, met reepjes (iets dikker en iets kortere reepjes) gecaramelliseerde konijnfilet.

Croutons dus: stokbrood van gister of eergister in kleine (onregelmatige - dat is onvermijdelijk) dobbelsteentjes snijden. Gelijkmatig verdelen over een grote bakplaat, niet 'opstapelen'. Twee of drie of vier (welja) tenen knoflook doormidden snijden en er tussen leggen. FLINK zout erover en ook FLINK olijfolie. Het zijn de gezonde vetten, moet u maar denken. En in een oven die al 200 graden (bij stokbrood van eergisteren) of 170 graden (bij brood van gisteren) is goudbruin bakken. Voor het opdienen de knoflook eruit vissen en weggooien.

Konijn met pruimensaus (met kaneel)

2010-03-10T15:21:00.005+01:00

Vroeger vond ik het zielig: konijn. Ik had er zelf een: grijs en sloom. Mijn opa timmerde een hok met ren. Om in te rennen...
Gelukkig heb ik nu geen last meer van dergelijke sentimentaliteiten en eet ik ze met smaak. Samen met goede gebakken aardappels, gecarameliseerde meiknolletjes of wortels en vooral samen met mijn pruimensaus.

Ik gebruik vaak filets, omdat ik hier mooie kan krijgen: even aanzetten en daarna een minuut of 15 doorgaren in een oven op 160 graden. Niet te kort, want rauw zijn ze niet lekker. Maar zeker niet te lang, want droog konijn is nog minder lekker.

Dan de pruimensaus - ook lekker bij wild of varkensvlees.

Twee glazen wijn inkoken tot 1 glas, 1 glas bouillon erbij, theelepel kaneel, en een flinke hand vol half-gedroogde pruimen, zonder pit.

Ik koop hier 'Pruneaux d'Agen', mooie grote, bijna zwarte pruimen die welliswaar gedroogd, toch nog zacht en een soort sappig zijn. Moet u terugvallen op het huismerk van uw supermarkt, wel ze dan eerst even (of misschien een halve dag, als ze erg droog zijn) in lauw water.

Als de pruimen goed warm zijn, de boel pureren met de staafmixer. Als u er steranijs aan heeft toegevoegd, deze er eerst uithalen. Naar keuze: geheel glad of juist met stukjes.

Nu proeven. Peper er zout toevoegen en waarschijnlijk suiker. Of honing. Misschien nog een beetje extra kaneel. Nog een beetje peper... Het geheel moet goed op smaak.

Saus te dik? Beetje rode wijn en een beetje bouillon erbij.

Vlak voor het serveren nog een handje grofgehakte pruimen erin.

2009-11-30T14:35:00.005+01:00

Chocolade-Vijgensaus

2009-11-30T14:25:00.007+01:00

Vijgen hebben we hier in eigen tuin, naast het terras zelfs. Altijd handig. De boom geeft schaduw, de bladeren zijn helaas als kledingstuk wat achterhaald, maar de vijgen zelf gebruik ik met geitenkaas als voorgerecht, als jam of in de chocolade-vijgensaus, voor bij de eendenborst. En dat laatste is echt goed, dus hier het recept.

Een flink glas rode wijn tot de helft inkoken, een half glas bouillon erbij en een eetlepel of drie (zelfgemaakte) vijgenjam. Even laten pruttelen. Naar smaak en gewenste dikte (van de saus, niet van de heupen – hoewel overigens van het één het ander komt) 50 tot 75 gram pure chocolade toevoegen, tot saus roeren en verse vijgen in stukjes erin roeren, voor de laatste minuut. In deze laatste minuut ook afproeven en naar smaak grof gemalen zwarte peper, zout en suiker toevoegen. Niet te zoet maken, want dan proeft u de eend niet meer.

Voor de eend: met een beetje roomboter heet aanzetten (begin met de zijde zonder vel) in een (koeken)pan van goede kwaliteit die ook in uw oven past, peper en zout, en daarna zo’n 10 minuten laten doorgaren in de oven op 180°. Uit de oven nog 10 minuten onder aluminiumfolie laten rusten.

Courge Spagetti

2009-11-22T18:25:00.002+01:00

Een Courge Spagetti is een leuke groente (en vrij bijzonder, want hoe vaak kan je dat van groente zeggen "leuk?"): een pompoen-variant die qua smaak lijkt op courgette, dus vrij smakeloos. De pret zit hier in de vorm. Als u deze kleine rugbybal (in z'n geheel) zo'n drie kwartier kookt, dan is het vruchtvlees verandert in, ja, een soort spagetti. Na het koken door snijden, de pitten verwijderen en dan met een lepel, voorzichtig, de spagetti eruit scheppen.

Een spagettisaus erop en, dat is geen verrassing, eten als een pasta. Dat kan dus met tomatensaus, maar ook met olijfolie, knoflook en parmesan, of, zoals ik laatst deed, 'a la carbonara': twee rauwe eitjes loskloppen met drie / vier flinke lepels dikke room (creme fraiche kan), de schil van een citroen en 50 gram parmesan; dit mengel zo snel mogelijk door de hete spagetti roeren, spekjes en/of rauwe ham erdoor, op smaak brengen met zout, grof gemalen peper en citroensap (niet te weinig) en ruim parmesan erover strooien. Ook lekker met gewone pasta, overigens.

Het beste brood in Frankrijk

2009-11-08T18:44:00.002+01:00

2009-11-08T18:26:00.002+01:00

Rose knoflook uit de Auvergne

2009-11-06T16:57:00.001+01:00

We hebben geluk, want hier, bij ons in de Auvergne, groeit de rose knoflook. U wist het nog niet, maar u kan niet zonder. En wij ook niet. Deze rose knoflook, die in mijn ogen overigens behoorlijk wit is, is de meest aromatische, meest zachte en toch pittige, écht heerlijke en onweerstaanbare knoflook die er is.

En mijn groentedame teelt ze speciaal voor mij. Speciaal voor al haar klanten die haar zo lief zijn, maar toch zeker ook speciaal voor mij. Laatst heeft ze, ook speciaal voor mij, een bundeltje netjes samengevlochten. "Dat staat toch prachtig in uw keuken en vertelt u dan toch uw gasten hoe heerlijk, hoe bijzonder en hoe veel beter onze knoflook uit de Auvergne is." En mocht haar lofzang mij niet voldoende overtuigen, hier (speciaal voor mij) een folder, waarin meer informatie over deze onmisbare delicatesse. Want natuurlijk, zelfs voor deze knofloof heeft men een stichting of vereniging of dergelijk instituut opgericht, waarin mijn groentedame ongetwijfeld een belangrijke post heeft.

Fransen overdrijven graag bij veel enthousiasme, maar vaak - en dat vind ik erg charmant - niet onterecht. Want deze knoflook is inderdaad heerlijk.

Appels uit eigen boomgaard

2009-11-05T16:26:00.004+01:00

Kippenbouillon & de botten van de slager

2009-11-05T15:54:00.001+01:00

Een franse slager is niet zomaar een winkel waar toevallig vlees verkocht wordt. Een serieuze franse slager houdt van eten en is niet alleen slager, maar ook ‘ambachtelijk vleeswarenmaker’, ‘koning der worst’, ‘patékunstenaar’ en winnaar van vele prijzen. De franse slager geeft zichzelf mooie namen waar zijn vakmanschap uit blijkt en hij heeft een etalage waar zijn worstjes en hammen liggen uitgestald als zijden sjawls. De franse slager is trots. Hij is een belangrijk man. Hij geeft zijn onderdanen Het Vlees.

Nu hebben wij een slager die ons zeer lief is: van wieg tot graf verzorgt hij Zijn Vlees. Letterlijk, want hij is ook boer en houdt dus zelfs zijn Charolais koeien, hij slacht zelf en verkoopt daarna mooi vlees in vier eigen winkels. Maar ook teelt hij het graan voor het voer van zijn dieren. Die cyclus klopt dus helemaal.

Maar voordat we deze locale held vonden, stapte mijn lief eens bij een willekeurige slager binnen. Hij legde uit dat hij kalfsbotten nodig had voor een mooie bouillon en dus volgde een praatje over bouillon en het belang daarvan.

Maar toen kwam helaas het slechte nieuws: iederéén wilde wel zo’n stapel botten waar mijn lief op uit was. En kennelijk gaat het hier om een dusdanig belangrijk artikel dat de wetten van vraag en aanbod niet gelden: kalfsbotten zijn in Frankrijk niet net zo duur als zij populair zijn. Kalfsbotten zijn onbetaalbaar en worden eerlijk en/of naar het goede humeur van De Slager verdeeld.

Mijn lief kreeg dus een klein bot mee. Mooi, maar te klein. Even dacht mijn lief nog dat zijn frans tekort schoot en nogmaals legde hij uit dat hij véél botten wilde voor veel bouillon voor veel gerechten voor veel gasten, inclusief handgebaren.

De Slager had het best begrepen, maar mijn lief kreeg gewoon niet meer. Want iederéén wilde wel zijn mooie kalfsbotten.

Gelukkig hebben wij ondertussen een goede relatie met onze slager, dus botten worden ons altijd gegund. Maar, van schaarste wordt je kennelijk inventief, ondertussen zijn we handig geworden in kippenbouillon, dus dat hebben we nu altijd in voorraad. Niets is overigens makkelijker – en na lezing van het onderstaande is er geen excuus meer voor die vieze zoute blokjes.

Neem de grootste pan uit de kast, stop er tot ruimschoots ¾ van die pan hele kippen in (wees goed en koop een kip die een leuk leven heeft gehad), vergeet niet de touwtjes om de voetjes te verwijderen. In mijn grootste pan passen vier flinke kippen van goede kwaliteit, in een ‘gewone’ grote pan waar u bijvoorbeeld thuis de pasta in kookt toch zeker twee. Steek er selderij, peterselie, wortel, ui, peperkorrels en foelie tussen. Wees niet te zuinig. Zet het geheel net onderwater met KOUD water en zet op een zacht vuur. Laat langzaam warm worden, net niet koken. Laat het zo’n 4 uur gaan (doe zelf gerust iets leuks).

Laat de bouillon iets afkoelen (anders brandt u de vingers) en giet de inhoud van de pan door een flinke zeef over in een andere pan. Leg de kippen apart. Vries de bouillon in, in niet te grote porties – zo zit je nooit zonder. Pluk het vlees van die mooie gare kippen en maak er ragout of salade of iets anders van.

Gebruik de bouillon onder andere voor diezelfde kipragout, voor de risotto, voor koninginnesoep of als basis voor sauzen of stevige groentesoepen (courgette- of pompoensoep bijvoorbeeld).

Ingrediënten kippenbouillon

2 tot 4 hele kippen

selderij

peterselie

wortel

peperkorrels

foelie

koud water

een grote pan

voldoende plastic bakjes om porties in te vriezen

2009-11-05T15:36:00.002+01:00

2009-11-05T15:32:00.004+01:00

Ovenaardappels & drie kisten op het aanrecht

2009-11-04T15:44:00.002+01:00

Op mijn werktafel in de keuken staan drie kisten: één met appels uit eigen boomgaard, deels geplukt door gasten die daar met hun kinderen veel plezier mee hadden, één met peren uit eigen boomgaard, die in de kelder nog wat verder mogen rijpen en een kist vol aardappels van de boer om de hoek.

Het is geen verrassing dat het leven op het platteland, al is het hier niet volkomen uitgestorven (integendeel), anders is dan wonen en werken in Amsterdam. Maar het is leuk er soms bij stil te staan, want het zit vooral in de dagelijkse dingen. In die drie kisten bijvoorbeeld.

Kocht ik vroeger bij Albert Heijn nog appels die per twee verpakt waren op zo’n mal gekleurd schuimplastic schaaltje, maak ik straks onbeperkt appeltaart. En perentaart met chocola. Of stoofperen. Of perensaus, lekker bij rood vlees of kaas. Die kist aardappels worden door de boer zelf in de keuken gezet, wat dus ook nog eens gezellig is. En straks pof ik ze in de oven, bij de gevulde courgettes uit eigen moestuin. Ik hoef er misschien niet bij uit te leggen dat ik hier erg van geniet.

Ovenaardappels

Aardappels in gelijke stukken snijden, in de lengte. Niet schillen dus – wel eerst goed wassen natuurlijk. Kook ze een dikke vijf minuten. Leg ze daarna in en ovenschaal, niet te veel op elkaar, met ruim ruim ruim olijfolie (dat zijn gezonde vetten, denken we dan maar), zeezout en rozemarijn. Een half uur in een hete oven (190°), misschien wel drie kwartier, afhankelijk van de dikte van uw stukken aardappel. Tussendoor dus proeven en zorg dat ze goed goudbruin zijn.

Goede koffie, ook belangrijk

2009-11-04T00:03:00.002+01:00

Eén van de meest culinaire weken van dit jaar & een menusuggestie voor oud & nieuw

2009-11-01T17:44:00.005+01:00

Er is geen beter moment dan dit blog te beginnen na één van de meest culinaire weken van dit jaar: twee neven en een vriend huurden met hun vrouwen en kinderen ons château voor een week uitgebreid boodschappen doen, koken, eten, wijnproeven en -drinken. Wat hebben we genoten! Want koken is leuk, maar samen koken is nog veel leuker.

Neef één vierde vorig jaar oud&nieuw in ons château. Toen kookten we, voor het eerst samen, dit gedenkwaardige menu (en nee, het was geen keuzemenu, maar het waren kleine porties – echt...):

Toast met mascarpone, eendelever en parmaham
Blini’s met eitjes van de kabeljauw en van de zalm
Quiches: Lorraine, kaas of prei
Bietensoep op Marokkaanse wijze, met yoghurt en munt
Eendeborst op zoete aardappel met pruimen in cassis-saus
Coquilles St. Jacques op asperges met ganzenlever en aspergesaus
Konijn met pruimen-kaneelsaus
Hert met chocoladesaus, rode kool en aardappel-selleriepuree
Kaasplankje
Tarte tatin, DE gecarameliseerde appeltaart - zijn we echt heel goed in (recept volgt)!

De fransen die bij ons logeerden en dineerden keken hun ogen uit en zijn nu overtuigd: ook niet-fransen kunnen koken. Ze genoten. Net als de kinderen overigens, met een eigen tafeltje, pannenkoeken en tekenfilms hadden zij ook een leuke avond.

Het was een goede start van een jaar dat zeker net zo goed bleek, want in 2009 zaten (en zitten) we volop in de gasten die we heerlijk verwennen. Op naar 2010!